舌尖上的年货贵州凯里红酸汤出山记箭药藤
文章来源：恒润农业网 | 2022-07-26
舌尖上的年货——贵州凯里红酸汤“出山记”
红酸汤，主要采用鲜红辣椒、番茄、生姜、野生木姜子等为原料，经过清洗、粉碎、加入食盐、入坛、发酵等几道工序制作而成。在苗寨红酸汤是不可或缺的，在贵州大街小巷的各色餐馆里红酸汤也是普见佳肴，用红酸汤做成的酸汤鱼就是黔系菜肴的代表作之一，深受食客的青睐。 央视《舌尖上的中国》曾提到的贵州家喻户晓的美食酸汤鱼，其底料即为红酸汤，一年前，凯里红酸汤正式被列入《中国地理标志产品大典》，凯里苗族酸汤鱼制作技艺也早已被列入贵州省省级非物质文化遗产代表名录。 家住桂丁苗寨的苗族妇女潘伯丽是凯里红酸汤公认的传播传统工艺传承人，潘伯丽介绍，他们家的配方都是祖辈传承下来的，主要采用鲜红辣椒、番茄、生姜、野生木姜子等为原料，经过清洗、粉碎、加入食盐、入坛、发酵等几道工序制成。这些看似简单，主要的秘诀还在于原料的添加比例和发酵工艺上，一切靠的只是经验，不可言传。 潘伯丽家用于制作酸汤鱼的原材料包括花椒、生姜、西红柿以及发酵过的红辣椒、蒜苗、野生木姜子和新采摘的鲜辣椒。而其中最大的秘密就在于这碗发酵过的红辣椒。 在发酵好的红辣椒加入水后置于锅中，潘伯丽会把灶火生旺，农家的红酸汤正式开始熬制。在把油炸至5分熟的的鱼干置入红酸汤中，潘伯丽最后在锅中加入野生木姜子，在特制的木槽中鲜红辣椒的辣椒被剁碎，这是制作红酸汤的灵魂。一般在将辣椒剁碎后，潘伯丽会将剁碎的辣椒盛入罐中，并加入花椒、生姜、西红柿以及蒜苗、野生木姜子和新采摘的鲜辣椒。等到4个月后，美味可口的红酸汤就大功告成了，当然，在持续4到6个月发酵的过程中的工艺把控，是直接决定着红酸汤的味道和品质的关键，也是潘伯丽家祖传工艺广为流传的重要原因。 潘伯丽家族的传统工艺被生产成玉梦牌红酸汤，这家红酸汤在贵州几乎家喻户，随着互联网时代的到来，红酸汤也逐渐被外界所知。 在1月17日开始拉开帷幕的阿里巴巴年货节上，玉梦牌红酸汤被列入贵州年夜饭大礼包中，该品牌生产商贵州省明洋食品公司相关负责人表示，阿里巴巴的介入，直接让红酸汤出山渠道由传统的线下渠道，变为时髦的电商渠道。此次阿里巴巴年货节期间，该公司网上销售量是过去一个月销售量的三倍，为让更多网上消费者能一品红酸汤风味，该公司目前正在加紧筹备红酸汤天猫店，预计近期将会对外开张。
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